Lo zafferano si può coltivare nelle aree montane a 500-700 metri s.l.m. con media piovosità nel periodo invernale e con un periodo estivo secco, gradisce terreni sabbiosi-limosi ed ha un’ ottima resistenza al freddo anche se freddi molto precoci possono compromettere la fioritura.


La spezia si origina da bulbi-tuberi piantati nel mese di agosto e richiede un consistente impiego di manodopera concentrata nel periodo della fioritura e della produzione; per questo motivo è generalmente coltivato in appezzamenti di modesta superficie.


I bulbi vengono piantati a circa 9/12 cm di profondità, in 3 file distanti 20 cm una dall’altra per facilitare la raccolta, ed ogni 3 file viene fatto un solco di 20 cm, che si utilizzerà per far defluire l'acqua piovana permettendo ai bulbi di vegetare senza ristagni.


Dai tre stimmi rossi del fiore, che nasce da metà ottobre fino alla fine del mese, si ottiene la spezia dello zafferano. La mattina presto, quando i fiori sono ancora chiusi, si raccolgono e subito si procede con la "sfioritura" che consiste nell'asportare i tre stimmi dal fiore che poi si essiccheranno, per la conservazione, sul fuoco intorno ai 40°C; la lavorazione effettuata nella stessa giornata garantisce un prodotto di elevata qualità.


Si consiglia un dosaggio di 5-6 stimmi a persona. Gli stimmi vanno messi in infusione almeno 3 ore prima del loro utilizzo in un pochino di acqua calda così da liberarne l’aroma ed il colore, poi usare l’infusione.


In genere per ottenere circa 1kg di Zafferano occorrono dai 150.000 ai 180.000 fiori poiché ogni fiore ha solamente 3 stimmi.

[…] Non dei Liguri i monti e il terren Tosco,
Non la Campania e i bei còlti di Rieti,
Poppa d’Italia. Ma dell’Umbria il suolo
Al croco diè ricetto (…)


(…) anco s’abbella
Del vago fior quell’arenoso tratto,
Che di Spoleto va dalle turrite
Mura alle fonti e all’onda
Di mare irato nel color rassembra. […]


“De croci cultu”, Pierfrancesco Giustolo



Il croco di cui si parla, è lo Zafferano (Crocus sativus), nome arabo sicuramente più esotico del latino “croco”. La fioritura di questo bulbo diede lo spunto a Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia, per scrivere il poemetto dal titolo “De croci culto” pubblicato a Roma nel 1510. L’opera ha un importante valore storico dimostrando come tale piantina fosse già coltivata in quel periodo nel territorio del Ducato di Spoleto.

Il poeta nel poemetto scritto in esametri latini ci dice anche che non sono adatte alla coltura dello Zafferano le terre grasse o cariche di creta ma quelle delle valli sassose e degli erti poggi, ed in Umbria indica nella zona di Spoleto, nei colli che vanno da Trevi a Spoleto e da Spoleto a Giano dell’Umbria i territori vocati alla coltura.

Lo zafferano è noto sin dai tempi più remoti. Ovidio, nella mitologia greca, ci parla di un giovane di nome Crocus che si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace, la favorita del Dio Ermes il quale, per vendicarsi di Crocus, lo trasformò in un bulbo. Nella mitologia romana si collega alla figura del Dio Mercurio che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus e fece tingere del suo sangue il fiore della pianta perchè gli uomini, attraverso il colore e il nome, lo ricordassero per sempre.

Il termine "zafferano" deriva dal latino "safranum", che rimanda a "za'fran” giallo in arabo.

Si suppone che lo zafferano provenga dal Medio Oriente e dalla penisola Ellenica. Successivamente la coltivazione si sviluppò in tutta l’area del Mediterraneo e in India. Ad oriente si estese particolarmente in Persia e nel Kashmir mentre in occidente si diffuse ad opera dei Fenici.

Durante il Medioevo, la spezia era conosciuta soprattutto per le proprietà curative, ma solo pochi potevano permettersene l’uso a causa dell’elevato costo. In passato veniva aggiunto ai cibi ed al vino per aromatizzarli ed usato per colorare il curry e la paella. Enrico II d’Inghilterra ne autorizzava l’uso solamente in cucina. Troviamo la spezia nelle tavole degli Sforza in circa settanta ricette tra primi, secondi, contorni, dolci. Nel 1500 fu per caso utilizzato nella preparazione del famoso risotto alla milanese; si narra infatti che Valerio da Profondovalle, che si serviva dello zafferano per colorare le vetrate del Duomo, lo fece accidentalmente cadere sul risotto che poi assaggiò e trovò squisito. La spezia veniva anche adoperata per la tintura delle stoffe più preziose e per le bende con cui si avvolgevano le mummie egizie. Le spose, in relazione alle sue proprietà afrodisiache, sotto gli abiti nuziali indossavano una tunica di seta tinta con lo zafferano. Ancora oggi troviamo l’uso della tinta con lo zafferano nei tappeti persiani e nel abito rosso del Dalai Lama.

L’impiego dello zafferano era importante anche nella cosmesi, con esso le donne si tingevano le guance, le labbra, le unghie e i capelli. Spesso rientrava tra i componenti degli olii profumati e delle creme e con i suoi fiori venivano fatti dei cuscini per gli ospiti nei banchetti romani.

I principali componenti dello zafferano sono la Picrocina (glucoside dal gusto amaro); il Safranale (aldeide terapeutica, responsabile dell’aroma, e prodotta durante la fase di essiccamento e di immagazzinaggio della spezia); la Crocina (glucoside carotenoide che impartisce il colore giallo); la Vitamina B1 (antiossidante); la Vitamina B2 (favorisce il metabolismo); i licopene, α e β caroteni, zeoxantina (carotenoidi che hanno azione antiossidante e citoprotettiva, incrementando le resistenze immunitarie) la provitamina A e l’amido.


Sin dall’antichità lo zafferano veniva utilizzato come pianta officinale. Plinio il Vecchio lo consigliava per il mal di gola e la tosse, Ippocrate per i reumatismi e nel Rinascimento era un abile rimedio per le mestruazioni dolorose, gli spasmi bronchiali, l’asma, la tosse, la lombalgia, la gengivite, la dispepsia e la depressione. In Grecia era impiegato nell'aromaterapia e nella cromoterapia poichè il colore giallo è sinonimo di benessere e buonumore.


La medicina ayurvedika lo considera sia alimento che farmaco e, abbinato al miele, è un grande rimedio fitoterapico per le sue proprietà disintossicanti, depurative e antinfiammatorie.

Inducendo l’aumento della secrezione biliare e dei succhi gastrici questa spezia si può considerare un ottimo digestivo ma anche un aiuto per prevenire le malattie cardiovascolari poiché fa diminuire la pressione arteriosa e riduce i livelli di colesterolo e trigliceridi.


Alcune ricerche hanno dimostrato che lo zafferano ha il potere di proteggere la retina, prevenire l'indebolimento senile della vista e rafforzare l'acuità visiva.

Sono state testate anche le proprietà dello zafferano come antidepressivo naturale, negli stati lievi la crocina sembra intervenire sui sistemi dopaminergico e noradrenergico mentre il safranale interagisce con il complesso del recettore per il gaba e le benzodiazeine e con il sistema serotoninergico.


Si può anche utilizzare lo zafferano in preparati da applicare su ecchimosi, scottature ed escoriazioni mentre agendo sulla fibra capillare protegge i capelli dalle aggressioni lasciandoli soffici e voluminosi. Gli impieghi come afrodisiaco sono da collegare alla sua azione sulla corticale del surrene.